¿Por qué nos vuelve locos?

Pocos alimentos suscitan tantas pasiones como el chocolate. No se equivocaron los Mayas al considerarlo bebida de dioses y destinarlo a agasajar a deidades y reyes. Sin embargo las cualidades nutricionales del alimento preferido de los niños siempre han estado rodeadas de un halo de escepticismo que ha hecho restringir su consumo a ocasiones especiales. Pero aunque es cierto que el chocolate es rico en azúcares y grasas, tampoco debemos olvidar que presenta un interesante contenido en vitaminas, además de potasio, magnesio, calcio y hierro.

Su intenso aroma y su sabor, unido a la mezcla de azúcares y grasas que lo compone, hacen de él un placer para todos los paladares. Pero además del mero disfrute de su ingesta, el chocolate tiene también otros efectos. Sin entrar en las propiedades curativas que se le atribuyen, no cabe duda que el simple hecho de consumir un alimento deseado, como es el chocolate, disminuye el estrés. También se ha demostrado el poder tonificante de algunas sustancias contenidas en él como la cafeína, la teobromina o la serotonina.

¿Que es el chocolate?

El chocolate es el alimento basado en el cacao más conocido y difundido en el mundo por su particular sabor, textura y coloración. Es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida y una materia grasa.

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Como se prepara el chocolate

1. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.
2. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
3. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
4. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate
5. Se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas.
6. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
7. Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques.
8. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
9. La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

breve historia del CHOCOLATE

Al iniciarnos en este nuevo BLOG, hemos pensado que podía ser de interés para todos, conocer algo de los orígenes de un elemento tan usado en repostería y además considerado todo un personaje dentro de la gama de lo dulce. Pensamos que, dado su prestigio, bien vale la pena brindarle este pequeño homenaje.

Como no podía ser de otra manera, tan solo, su nombre, despierta en nosotros una serie de bellos sentimientos y deseos ya que siempre resulta atractivo, y mucho más que eso, sabroso.

Al encontrarnos frente a uno de los elementos más ricos dentro del mundo de la cocina y más particularmente de la repostería no podemos hacer otra cosa, más que detenernos, como solemos hacer ante algo bello que se nos presenta ante nosotros y admirarlo.

Existen muchas versiones sobre el origen del cacao, pero la más real es que su origen fue en México.

Hoy día se cultiva además en varios países.

Theobroma es el nombre del árbol del cual se obtiene el cacao.

Este árbol, da unos frutos cuyas formas se parecen a un pepino, dentro de estos frutos se encuentran unos granos de color rojizo, que son los que después de un proceso, darán origen a la manteca de cacao y al polvo de cacao. El sabor de estos granos, contrariamente a lo que podemos imaginar, son sumamente amargos.

A continuación y en forma rápida, daremos todo los pasos que se necesitan para la preparación del chocolate.

Primer proceso que se realiza es el de tostar los granos para luego quitarles la cáscara y molerla. Con esto se forma lo que le llaman LA PASTA DE CACAO.

Segundo proceso consiste en prensar la pasta de cacao, para eliminar la acidez y la amargura del cacao, lográndose así LA MANTECA DE CACAO.

Tercer proceso, es quitarle a la pasta de cacao, la manteca de cacao, obteniéndose así el cacao en polvo, transformándose en una materia prima que se emplea en la elaboración de otros productos.

Cuarto proceso es cuando se le agrega a la pasta de cacao, azúcar bien pulverizado y aromatizantes varios, para luego seguir con un proceso que consiste en ir removiendo la pasta de cacao, hasta lograr una perfecta emulsión. Este proceso final que puede llegar a durar hasta 3 días se le conoce con el nombre de conchado. Todo esto se realiza para lograr el deseado chocolate.

De acuerdo a la cantidad de cacao que contiene el chocolate, éste, adopta nombres diferentes.

Es así que tenemos chocolate blanco. Que se obtiene al agregar a la leche, azúcar y manteca de cacao.

Chocolate negro, que está formado por crema de cacao con azúcar.

Chocolate con leche, que es el resultado de preparar el chocolate con leche en polvo o leche condensada.

Chocolate líquido, que es elaborado con aceites vegetales para lograr su estado líquido, no interviniendo la manteca de cacao. En este caso, su exquisito sabor se ve desmerecido al intervenir otros elementos.

Chocolate cobertura, muy usado en la repostería, tiene un gran porcentaje de materia grasa, contenida en la manteca de cacao. Es ideal para elaborar bombones, huevos de Pascua, figuras de chocolate etc.

Debe derretirse siempre fuera del fuego, sobre agua caliente y que ésta no toque el recipiente en el que se derrita el chocolate. Es tan delicado este proceso, que el cuidado debe ser extremo, evitando que el vapor se pueda introducir en el recipiente del chocolate, pues se malograría la cobertura. Cuando lo utilizamos para bañar, siempre debe derretirse de esta forma, sin agregarle nada porque se arruinaría el chocolate.

Contrariamente a lo que sucede con el chocolate para taza, que sí acepta otros ingredientes para transformarse en salsa o baño de chocolate.

Como dijimos anteriormente el chocolate es una de las delicias más grandes dentro de la repostería, siendo además indispensable dentro de la cocina mundial.

Este es el comienzo de un tema apasionante como lo es todo lo referente al chocolate y en particular al chocolate cobertura, en próximos artículos iremos desarrollando las diferentes etapas que debemos sortear para lograr un buen templado y poder aplicarlo con total éxito.

Hasta la próxima amigos.

CHOCOTEJAS: LA RECETA

La chocoteja es un dulce peruano, derivado de las famosas tejas de Ica, las cuales llevan un baño de fondant blanco de forma ovalada, y las chocotejas son preparadas con cobertura de chocolate.

Se ha convertido la elaboración de chocotejas en una fuente de ingreso para muchas personas por su gran aceptación en nuestro país y en el extranjero.

Quiero explicarte de una manera sencilla como se elaboran:

Ingredientes:

Cobertura de chocolate puede ser bitter (semi amargo) o de leche.
Relleno (a tu elección)
Moldes especiales para chocotejas.

Preparación:

Trozar la cobertura y colocarla en un recipiente.

Colocar agua en una cacerolita y llevarla al fuego y cuando está a punto de ebullición, la retiras y colocas el recipiente con la cobertura, el calor del agua hará que se derrita.
Debes tener mucho cuidado de que el agua no esté demasiado caliente, la temperatura debe ser de 45°C aproximadamente ya que se puede quemar la cobertura, así como que no le caiga ni una gota de agua ya que se malograría.

Una vez derretida la cobertura, la empiezas a templar es decir la mueves con una cucharita o espátula hasta que baje su temperatura (31°C aproximadamente) y obtenga brillo, la bates por cinco minutos.

Luego procedes a vaciarla en el molde, si deseas puedes agregarle una capa que cubra todo el borde del molde, o llenar totalmente el molde, esperas unos minutos, luego volteas y haces que caiga el exceso, hacerlo sobre una mica o papel film a fin de recuperar el chocolate.

Después que se forma el casquillo y se enfrío lo suficiente procedes a rellenarlo con el sabor que tu hayas elegido, solo ponerle hasta las ¾ partes del molde, para que quede espacio para cubrirlo con cobertura, lo llevas a refrigerar por unos minutos, hasta que el molde se opaque un poco.

Retiras el molde lo volteas y solas se desprenderán las chocotejas.

Dejarlas al medio ambiente por unas 4 a 5 horas antes de proceder a envolverlas o guardarlas en las cajas donde las vas a presentar.

Tips:

• La cobertura se tempera para que brille.
• Se deben guardar en un lugar fresco y seco, no se debe refrigerar la cobertura.
• El exceso de calor o humedad pueden blanquear el chocolate.